α. Διαχρονική η παρουσία του τυριού στον ελλαδικό χώρο
Στο σύνολό τους τα τυριά που παράγονται σήμερα στη χώρα μας έχουν ιστορικό βάθος χιλιετιών στη διάρκεια των οποίων έλαβαν τη σημερινή τους μορφή και είναι συνυφασμένα με τις διατροφικές επιλογές, τα έθιμα, την ιστορία και την πολιτισμική γεωγραφία των Ελλήνων. Οι αρχαίες και οι μεταγενέστερες πηγές, οι οποίες κάνουν λόγο για τη διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε τυρί αφθονούν. Η λέξη τυρός μαρτυρείται για πρώτη φορά το 1200 π.Χ. σε πήλινη πινακίδα (ΡΥ un 718) μυκηναϊκής Γραμμικής β΄ γραφής[1]. Το περιεχόμενό της αφορά σε προσφορά προϊόντων από ηγεμόνα της Πύλου προς τον Ποσειδώνα. Τα αγαθά αυτά είναι: δέκα τυριά, ένα δέρμα προβάτου, ένα βόδι, σιτάρι, μέλι και κρασί, τα οποία προφανώς προορίζονται για κάποια τελετουργία. Ο Όμηρος περιγράφει σκηνή οργανωμένης τυροκόμησης στην περίφημη σπηλιά του Πολύφημου[2] “μισό από το (άσπρο) γάλα, αφού το έπηξε και το μάζεψε (στα τυρόβολα), το απίθωσε μέσα σε πλεκτά καλάθια, το άλλο μισό το έβαλε σε κάδους να το έχει την ώρα που θα δειπνούσε, ν΄ απλώνει το χέρι του και να πίνει”. Στην Ιλιάδα[3] , η ωραιοτάτη Εκαμήδη, η δούλη του Νέστορα φέρεται να προσφέρει στον Πάτροκλο, ο οποίος επισκέπτεται τον γηραιό βασιλιά της Πύλου στη σκηνή του, μείγμα ροφήματος που περιέχει “αίγειον τυρόν” , κρασί και αλεύρι: “ αυτού χυλό η θεόμορφη γυναίκα ανακατεύει από κρασί πραμνιώτικο και μέσα τυρί από γίδα ξύνει με τρίφτη χάλκινο και πασπαλάει άσπρο αλεύρι”. Από τους στίχους αυτούς, καθώς και από την πινακίδα της Γραμμικής β΄ γραφής, συνάγεται ότι το τυρί συγκαταλέγεται στα αγαθά εκείνα τα οποία προορίζονται για διατροφή ανθρώπων ανώτερων κοινωνικών και οικονομικών στρωμάτων και όχι μόνο ποιμένων.
Η επόμενη μαρτυρία είναι ιδιαίτερης πολιτισμικής βαρύτητας, διότι εστιάζει στην τεχνική του βρασμού του γάλακτος από την 6η χιλιετία π.Χ, αν ληφθεί υπόψιν ότι πολλοί από τους ημινομάδες της Πίνδου έτρωγαν ή έπιναν πολλάκις άβραστο το γάλα ως το 1960 τουλάχιστον. Σύμφωνα με εργαστηριακές αναλύσεις με σταθερά ισότοπα άνθρακα επάνω σε κατάλοιπα διατροφής, τα οποία ανιχνεύτηκαν σε δύο αγγεία κεραμικής προερχόμενα από την κεντρική Μακεδονία (Παλιάμπελα Κολινδρού, Σταυρούπολη, Μακρύγιαλος), αποδείχτηκε χρήση γάλακτος από το 5.400 π.Χ.[4] Η επιστημονική αυτή επίτευξη συνιστά την αρχαιότερη τεκμηριωμένη χρήση γάλακτος στην προϊστορία της Ευρώπης μέχρι στιγμής. Πρόκειται για δύο “αγγεία γάλακτος” εκ των οποίων το ένα φέρει σαφή ίχνη φωτιάς (χύτρα),που δηλώνουν ότι στο αγγείο εκείνο έβραζαν γάλα και το άλλο (κύπελλο) το χρησιμοποιούσαν για την κατανάλωσή του.
Ο κωμικός Αντιφάνης (408-334 π.Χ) στο απόσπασμα 133 παραθέτει ονομασίες τυριών ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, την υφή και τη χρήση τους: χλωρός τυρός, ξηρός κοπτός, ξυστός, τμητός, πηκτός. Είναι άξιο λόγου ότι ο Αριστοτέλης[5] (384-322 π.Χ) είχε αξιολογήσει τα τυριά με τρόπο που δεν απέχει και πολύ από τις σύγχρονες εκτιμήσεις. “μάλιστα το προβάτειον και το αίγειον, έπειτα το βόειον· το δ’ίππειον και όνειον μίγνυται εις τον Φρύγιον τυρόν” : το καλύτερο τυρί είναι αυτό που γίνεται με γάλα πρόβειο και γίδινο (η φέτα δηλαδή), ακολουθεί το αγελαδινό, το γάλα από φοράδα αναμειγνυόμενο με γάλα από γαϊδούρα παράγει το Φρυγικό τυρί. Στο ίδιο σύγγραμμα (περί ζώων, III, 522b, 21) ο φιλόσοφος ορίζει τι είναι η πυτιά : έστι ουν πυτία γάλα έχον εαυτώ τυρόν. Πυτιά στα ποιμενικά δρώμενα ήταν το στομάχι (ήνυστρο) αρνιού ή κατσικιού από πέντε ως είκοσι ημερών που τρέφεται αποκλειστικά με γάλα. Τα στομάχια αυτά (πυτιές) οι ποιμένες τα στέγνωναν στον αέρα και στον καπνό κρεμώντας τα στο εσωτερικό των καλυβιών. Το περιεχόμενό τους, που περιέχει κάποιο ένζυμο, λιωμένο μέσα σε νερό αποτελούσε την πυτιά σε υγρή μορφή, η οποία ήταν η μαγιά για την πήξη του γάλακτος και την μετατροπή του σε τυρί. Ο Θεόκριτος [6] (315-260 π.Χ) παρέχει πληροφορίες για την τοποθέτηση του μαλακού τυριού σε ταλάρους (ταλάρια), διαδικασία την οποία εφάρμοζαν και εφαρμόζουν απαράλλακτα οι τυροκόμοι σήμερα : “ Λάκων τοι ταλάρως σχεδόν είκατι πληροί τυρώ”, o Λάκων γεμίζει με τυρί είκοσι ταλάρους περίπου. Από Αιγυπτιακούς παπύρους[7] αντλούνται στοιχεία που καταδεικνύουν ότι τα νησιά του Αιγαίου είχαν αναπτύξει δίκτυα εξαγωγής τυριών στην Αίγυπτο επί δυναστείας Πτολεμαίων 305-30 π.Χ. Ο Κύθνιος τυρός, ο Ρήνειος και ο Χίος από το λιμάνι της Δήλου έφταναν στο Πηλούσιον της Αιγύπτου.
Ο αδιατάρακτος κύκλος του τυριού εις τους αιώνας των αιώνων.
Τα πρόβατα του Παύλου Δεκόλη από την Μπαλντούμα Ιωαννίνων έζησαν στιγμές απόλυτου ευδαιμονισμού στο πιο φημισμένο θερινό λιβάδι της Ν. Πίνδου , στον Γαλαρόκαμπο του Συρράκου και αφού “ έφαγαν με την ψυχή” τους χλόη και ανθούς συντάχθηκαν για τη στρούγκα . Ιούλιος 2009.
Ο γαλαριάρης Λάμπρος Γ. Πλούμπης έφερε το γαλαροκόπαδο στη στρούγκα Αρχοντού στα Βουργαρελιώτικα λιβάδια . Ιούλιος 1992 .
Ο ιατρός Γαληνός[8] (130-210 μ.Χ) στο έργο του “περί τροφών δυνάμεως” στα κεφάλαια “περί γάλακτος, περί οξυγάλακτος και τυρού” προβαίνει σε ανάλυση των ιδιαιτέρων συστατικών του γάλακτος αναφέροντας ότι η σύσταση αυτού είναι διαφορετική κάθε εποχή. Εν συνεχεία συγκρίνει τα γάλατα των ζώων υποστηρίζοντας ότι το γάλα της αγελάδας είναι “παχύτατον και λιπαρώτατον”, ενώ της καμήλας “υγρότατον” ακολουθούν το γάλα της φοράδας και της γαϊδούρας, το γαλα της γίδας είναι “σύμμετρον”, ενώ του προβάτου “παχύτερον” και προσθέτει ότι, όταν το γάλα είναι “παχύτητος τυρώδους” ενδέχεται να δημιουργήσει “λίθους εις τους νεφρούς”.
Οι Βυζαντινοί[9] πήζουν το γάλα με την ίδια τακτική με την οποία το έπηζαν και εξακολουθούν να το πήζουν απανταχού της Ελλάδας ποιμένες και τυροκόμοι: το γάλα που θέλουμε να το κάνουμε τυρί, το αναδεύουμε, το ανακατεύουμε κυκλικά
μέσα στο καρδάρι με την κουτάλα και το πήζουμε με πυτιά. Στα Γεωπονικά[10] (20 βιβλία), έργο που συντάχθηκε υπό την αιγίδα του Κων/νου Ζ΄του πορφυρογέννητου τον 10ο αι μ.Χ. συμπυκνώνεται η πείρα των αρχαίων συγγραφέων επάνω σε αγροτικά ζητήματα. Στο 18ο βιβλίο καταγράφονται δυο τεχνικές που εφάρμοζαν οι αρχαίοι Έλληνες για να συντηρούν το τυρί. Πρόκειται για το αλάτισμα (της φέτας;) και την παραγωγή καπνιστών τυριών. “κάποιοι συντηρούν το τυρί αφού το τοποθετήσουν σε θαλασσινό νερό, το τυρί παραμένει λευκό, αν μπει σε άλμη, ενώ γίνεται πιο σκληρό, και πιο αψύ στη γεύση, αν το τοποθετήσουν πάνω στον καπνό”.
Από επιστολή που απευθύνει ο Μιχ. Ψελλός[11] (1018-1096 μ.Χ) σε μαθητή του, τον οποίο επιδιώκει να μυήσει στα μυστικά της τυροκομίας, αντλούνται ακριβείς πληροφορίες για τις τυροκομικές τεχνικές των Βυζαντινών. Αρχικώς περιγράφει την διαδικασία παρασκευής της φέτας (;) και ενός τύπου γραβιέρας , η οποία ίσως αποτελεί πρόγονο της γραβιέρας του 21ου αι. Στο γάλα που προορίζεται για πήξιμο ο Ψελλός διακρίνει τρια μέρη : το άνθος, (την κρέμα, την οποία στα Τζουμέρκα ονομάζουν κορ(υ)φή), την παχύτερη πιμελή (τυρομάζα) και το υδατοδέστατον (τυρόγαλο).Κάποιοι “εργάται του γάλακτος” προβαίνουν σε κάποιο στάδιο της πήξης του γάλακτος με αριστοτεχνικό τρόπο και με επιδεξιοτεχνία διοχετεύουν αέρα μέσα στο μαλακό και ζεστό ακόμα σώμα του τυριού, ώστε να σχηματισθούν μικρές οπές. Τέτοιο είναι το τυρί της Παφλαγονίας (περιοχή Μ. Ασίας), ένα άρτιο προϊόν της ευφυούς ανθρώπινης δραστηριότητας. Από το “εγκώμιον” το οποίο πλέκει ο Μ.Ψελλός στον τυρόν Παφλαγονίας διαφαίνεται πως η τάση να δηλώνεται “επωνυμία προέλευσης” ή γεωγραφική ένδειξη στα προϊόντα, δεν είναι ίδιον της εποχής μας, αλλά έχει τις πολιτισμικές του ρίζες στην ελληνική αρχαιότητα και στο Βυζάντιο (Κύθνιος τυρός, Χίος τυρός, Πραμνιώτικος οίνος, σπογγώδης τυρός από Παφλαγονίας στην Κων/πoλη μετακομιζόμενος).
Δυο άλλα τυριά με “επώνυμη προέλευση” που εισάγονταν στην Κων-πολη, το “βλάχικον τυρίν” και το “κρητικόν τυρίζιν” επαινούν για την ποιότητά τους ο ποιητής Θεόδωρος Πρόδρομος[12](1115-1166 μ.Χ) και ο λόγιος Μιχαήλ Ιταλικός[13] (1090-1157 μ.Χ). Αν συσχετισθούν οι πληροφορίες για τα εκλεκτά τυριά της Παφλαγονίας με τα γευστικά τυριά των Βλάχων[14] και των Κρητικών προκύπτουν συμπεράσματα για την γαλακτοκομική οικονομία του Βυζαντίου, την ανάπτυξη του θαλασσίου (μεσογειακού) και χερσαίου εμπορίου, δια των οποίων διακινούνταν προϊόντα από την αγροτική περιφέρεια προς το αστικό κέντρο καθώς και για τις πολιτισμικές συνθήκες της εποχής, αφού οι κάτοικοι της πρωτεύουσας, κυρίως αυτοί των ανώτερων κοινωνικών κατηγοριών είχαν τη δυνατότητα να καταναλώνουν τυριά πολλών τύπων και διαφορετικών τόπων. Πέραν τούτων τα συγκεκριμένα τυριά με “ονομασία προέλευσης”[15] δηλώνουν τους τρεις κυρίαρχους αλλά κλιματικά διαφορετικούς γεωγραφικούς χώρους της ποιμενικής πραγματικότητας της μεσοβυζαντινής εποχής, τους χώρους δηλ. που παρήγαν διαφορετικούς τύπους τυριών από αιγοπρόβατα: την βορειοδυτική Βαλκανική και Θεσσαλία, την ενδοχώρα της Μ. Ασίας (Παφλαγονία) και το Αιγαίο (Κρήτη).
Πρωτόγονη υπαίθρια τυροκόμηση “ κάτω από τον έλατο “ στο “ Ίσιωμα” στη στάνη του Χρ. Χήρα από τα Πράμαντα. Η Μακεδονία Τσιλιγιάννη ετοιμάζεται να πήξει το γάλα . Ιούνιος 1993.
Ο βοηθός τυροκόμου Θόδωρος Φίτσας από το Συρράκο κουβαλάει νερό από τον Αχελώο για τις ανάγκες του τυροκομείου στην Παλαιομάνινα Ακαρνανίας. Το φιλότιμο γαϊδουράκι δεν φορτώθηκε μόνο το κανονικο φορτίο, αλλά και μια επιπλέον βαρέλα πανωσάμαρα. 1956, ( από το αρχείο Θ. Φίτσα , συλλογή Ιωσήφ Ζιώγα).
Οι Βυζαντινοί συγγραφείς[16] διασώζουν πλήθος σκευών τα οποία χρησιμοποιούσαν οι ποιμένες και οι γαλουργοί (τυροκόμοι) για το άρμεγμα των ζώων και την τυροκόμηση. Πολλά εξ αυτών φέρουν ονόματα ίδια με τα αντίστοιχα ποιμενικά αγγεία της αρχαιότητας αλλά και τα σημερινά. Αναφέρουμε ενδεικτικά : αμολγοί (καρδάρια αρμέγματος, η λ. έχει ετυμολογική συγγένεια με ρήμα αρχ. ελλ. αμέλγω), βεδούρια (καρδάρια από λ. βεδούριον) κάδοι, καδίσκοι, κάλαθοι, καλαθίσκοι, κακάβια ( από αρχ. ελλ. λ . η κακάβη), κισσύβια: ξύλινα ποτήρια φτιαγμένα από κισσό, γαυλοί : καρδάρια (από τη λ. γάλα →γαλοί→γαυλοί) τάλαροι (από αρχ. ελλ. τάλαρος), σκάφες, σκαφίδια, τυροκομεία (τυρός και κομώ), τυροφορεία (τυρός και φέρω) τυρόβολα (τυρός και βάλλω): καλάθια από καλάμια πυκνά πλεγμένα για να συγκρατούν την τυρομάζα , όπως οι τσαντίλες, ταρσοί : καλάθια από καλάμια ή βέργες λυγαριάς στα οποία τοποθετούσαν τα τυριά, τη μυζήθρα κυρίως για να ξηραίνονται. ( από το ρ. αρχ. ελλ. τέρσομαι : ξηραίνομαι.).
Στη μακρά διάρκεια της τουρκικής κυριαρχίας στην Ελλάδα η γαλακτοκομία και η τυροκομία γνωρίζουν εποχές δόξης, γιατί τα τσιφλίκια συνιστούν ιδανικά βοσκοτόπια για την εκτεταμένη νομαδική και ημινομαδική κτηνοτροφία. Τα τυροκομεία την περίοδο αυτή ήταν ενταγμένα στα τσελιγκάτα, κάποιοι μεγαλοποιμένες υπήρξαν οι ίδιοι έμποροι τυριών. Μετά το 1850 αυτονομούνται οι τυρέμποροι, ιδρύουν βιοτεχνικά τυροκομεία και επιδίδονται στο εμπόριο. Ο Κων/νος Μουστάκης[17] από το Συρράκο το 1861 ασχολήθηκε με το τυρεμπόριο ως παραγωγός, έμπορος και εξαγωγέας τυριού. Από τα κέρδη συγκέντρωσε κεφάλαιο, ναυπήγησε τη γολέτα “Ευαγγελίστρια” με την οποία μετέφερε κεφαλοτύρι από το λιμάνι της Πρέβεζας σε πόλεις της Ιταλίας, όπου το αγόραζαν συνεργάτες τυρέμποροι. Δεν παρατηρείται όμως καμία εξέλιξη στην τεχνολογία της παρασκευής ελληνικών τυριών ως το τέλος του 19ου αι. Η πρώτη απόπειρα βελτίωσης της ποιότητας τυριού έγινε από τον γεωπόνο Ραϋνόλδο Δημητριάδη, διευθυντή από το 1893-1900 , της “Κασσαβέτειας και Τριανταφυλλίδιας σχολής Αϊδινίου” στον Αλμυρό Μαγνησίας σύμφωνα με την άποψη του Ν.Π. Ζυγούρη[18], διευθυντή της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων από το 1916-1950 : το πρώτο βελτιωμένο ελληνικό κεφαλοτύρι κατασκευάστηκε από πρόβειο γάλα το 1888 στα όρη των Αγράφων από τον Ραϋνόλδο Δημητριάδη με επωνυμία “Τυρός Αγράφων”. Ο τυροκόμος Βασίλης Γκονέζος[19] από τους Μελισσουργούς Τζουμέρκων διέθετε στην αγορά κεφαλοτύρι βάρους κυμαινομένου από 8-18 κιλά με ονομασία “τυρός Αγράφων – Τζουμέρκων”. Το κεφαλοτύρι του απέσπασε το πρώτο βραβείο σε τυροκομική έκθεση την οποία οργάνωσε στην Αθήνα η ελληνική γεωργική εταιρεία το 1909.
Ποιμένες και τυροκόμοι ως το 1960 αλάτιζαν βαριά τα τυριά, αφού ψυγεία για τη συντήρηση αυτών ήταν ανύπαρκτα στη χώρα. Το 1912 εμφανίζονται τα πρώτα ψυγεία σε τυροκομεία της Αττικής και ως το 1940 ψυγεία επαγγελματικά απέκτησαν μόνο εβδομήντα πόλεις σε όλη την Ελλάδα (Ν.Π.Ζυγούρης, βιομηχανία του γάλακτος,1952, β´ εκδ. Υπ. Γεωργίας). Την τακτική αυτή περιγράφει με αδρούς χαρακτηρισμούς ο Ε. Πολυχρονίδης[20] : “όλα τα κεφαλοτύρια που παρασκευάζονται στην Ελλάδα από τον τρόπο αλατίσματός τους είναι αλμυρά και πολύ σκληρά. Ευτυχώς όμως τα τελευταία χρόνια η βάρβαρη αυτή συνήθεια του λίαν υπερβολικού αλατίσματος αρχίζει να βελτιώνεται”. Τα τυροκομεία επίσης την ίδια περίοδο στερούνται υποδομών για την επεξεργασία του γάλακτος, τη συντήρηση και την ωρίμανση των τυροκομικών προϊόντων, τα περισσότερα από αυτά δεν διαφέρουν πολύ από τα τυροκομεία του Ομήρου. Γράφει επ’ αυτού ο Ζυγούρης[21] : “η τυροκομία στην Ελλάδα ασκείται σε πρόχειρες καλύβες με τρόπο πρωτόγονο και σε τυροκομεία πρόχειρα , βορβορώδη και ρυπαρά…”
Στην Ήπειρο πριν το 1940 το μεγαλύτερο τυροκομείο ήταν αυτό του Κατσικά Ιωαννίνων το οποίο επεξεργαζόταν 100.000 οκάδες γάλα τον χρόνο, τα συνήθη τυροκομεία τυροκομούσαν από 15.000 έως 50.000 οκάδες γάλα. ( Γ. Μουστάκης, 2008, σ.222). Σταθμό στην παραγωγή τυριού με θεσπισμένους κανόνες υγιεινής αποτελεί η Υγειονομική διάταξη 18-8-1954 “περί όρων ιδρύσεως και λειτουργίας” τυροκομείων η οποία καθορίζει τις προϋποθέσεις και τις συνθήκες εγκαταστάσεων και επεξεργασίας γάλακτος. Η υγειονομική διάταξη 2262/16-3-1960 “περί της υγιεινής του γάλακτος και των προϊόντων του” ορίζει τις προδιαγραφές για την υγεία των ζώων, την καταλληλότητα του γάλακτος για επεξεργασία, τις συνθήκες συντήρησης και μεταφοράς, την παστερίωσή του, το νερό, το προσωπικό, τα απόβλητα, τις εγκαταστάσεις[22].
Απροσμέτρητη η συνεισφορά των γυναικών στην ποιμενική περιπέτεια. Πρώτες στη φροντίδα του νοικοκυριού , μπροστά στο στήσιμο κονακιών και μαντριών , αυτές στο φύλαμα, στο άρμεγμα και στον κούρο των κοπαδιών. Η Πανάιω Β. Θανάση συναγωνίζεται στην αρμεγή τον άντρα της Γιάννη Δ. Τσιλιγιάννη. Και οι δυό τους αρμέγουν σουρταριάρες και όμορφες προβατίνες στολισμένες με φούντες και αρματωμένες με μισοκούδουνα, την κέφαλη και τη λάια. Κωστακιοί Άρτας , Μάιος 1996.
σουρταριάρες από ρ. αρχ. ελλ. σύρω : προβατίνες με ηγετικές ικανότητες , οι οποίες “ σύρουν “ το κοπάδι .
Τα γαλάρια αρμέχτηκαν και φεύγουν για βοσκή. Τα περίφημα “ μπούτσικα” πρόβατα του Καλαρρυτινού ποιμένα και δεξιοτέχνη στο αυθεντικό κλαρίνο , Πέτρου Μόκα στη Φαρκαδόνα Τρικάλων , Ιανουάριος 2010.
β. Πολιτισμική διάσταση της παραγωγής του τυριού
Το τυρί, τα γαλακτοκομικά καθώς και άλλα διατροφικά προϊόντα συνιστούν πολιτισμικά στοιχεία ενός τόπου. Ειδικότερα ο πολιτισμός του τυριού τονίζει τη μακρά ιστορική διάρκεια του προϊόντος αυτού, το οποίο συνδέεται με τις παραγωγικές προτεραιότητες των κατοίκων μιας περιοχής, τα τεχνικά συστήματα που εφαρμόζουν κατά την παραγωγική διαδικασία, τα γεωγραφικά, οικολογικά, κλιματικά χαρακτηριστικά του τόπου, τα συγκριτικά πλεονεκτήματα αυτού, τα δίκτυα ανταλλαγών, μεταφοράς και διανομής του προϊόντος, την κάλυψη κοινωνικών αναγκών με αυτό, τα χαρακτηριστικά της τοπικής κοινωνίας, την ιστορία του τόπου, τη συλλογική μνήμη. Το είδος του τυριού, που επιλέγεται να παραχθεί σε μια περιοχή έχει σχέση με τις στοχεύσεις των παραγωγών, τον τρόπο με τον οποίο αυτοί συνδέονται με την τοπική κοινωνία και τα εμπορικά δίκτυα, την κατοχή μεταφορικών μέσων, την βιωμένη πείρα των παραγωγών αλλά και τους προσανατολισμούς της παραγωγής που επιβάλλουν το φυσικό περιβάλλον και οι οικονομικές συνθήκες στενότερες ή ευρύτερες.
Έχει σημασία να τονισθεί ότι οι κάτοικοι κάθε περιοχής αντιλαμβάνονται τα πράγματα με μια λογική, η οποία έχει διαμορφωθεί από την εμπειρία του παρελθόντος από την οποία αντλούν τρόπους δράσης στο επίπεδο της παραγωγής προϊόντων. Οι ποιμένες των Πραμάντων, των Μελισσουργών, των Αγνάντων, του Καταρράκτη, του Βουργαρελίου, του Αθαμανίου, των Θεοδωριάνων, οι οποίοι έχουν παγιώσει στη συνείδησή τους την παραγωγή φέτας στη μακρά διάρκεια του χρόνου ως δική τους παραγωγική προτεραιότητα, δύσκολα θα κατορθώσουν να εξετάσουν το ενδεχόμενο παρασκευής άλλου είδους τυριού, του μανουριού λ.χ. Με βάση τα προαναφερθέντα σε περιοχές της Πίνδου παρατηρείται μια εξειδίκευση τρόπον τινά του τυριού που οι ποιμενόβιοι και οι έμποροι επέλεξαν να παράγουν.
Κατά τις υπάρχουσες πηγές τη χρονική περίοδο 1850-1960 περίπου οι τυρέμποροι και οι τυροκόμοι του Συρράκου[23] και του Ματσουκιού[24] επικέντρωσαν το ενδιαφέρον τους στην παραγωγή κεφαλοτυριού, κεφαλοτύρι παρασκεύαζαν επίσης στις στάνες των Σαρακατσιαναίων στα Ζαγοροχώρια[25] οι έμποροι γάλακτος, στα χωριά του Ασπροποτάμου Χαλίκι, Καλαμπάκα, Κρανιά[26] παράγουν κασέρι, στο Μέτσοβο[27] έμποροι και τυροκόμοι επέλεξαν τυριά προοριζόμενα για εμπόριο μακρινών αποστάσεων, όπως κασκαβάλι (κεφαλοτύρι) μανούρι, μυζήθρα και τα προωθούσαν στους εμπορικούς τους οίκους στην Αλεξάνδρεια, στη Θεσ-νίκη, στην Κων-πολη, στη Βενετία, στη Νεάπολη, την Τεργέστη, τη Μασσαλία, τη Βιέννη, τη Μόσχα, την Οδησσό.
Στα Κουπατσοχώρια[28] των Γρεβενών ποιμένες και έμποροι επιδίδονταν στην παραγωγή του μπάτζου. Στην Ακαρνανία οι τυρέμποροι εμπορεύονταν τη φέτα και ανέθεταν την παρασκευή της σε Κεφαλλονίτες[29] τυροκόμους, οι οποίοι ήταν οι κορυφαίοι αρχιτεχνίτες της φέτας σε όλη τη δυτική Ελλάδα. Αυτή η ειδίκευση και η τεχνογνωσία των Κεφαλλονιτών δεν ήταν ουδόλως τυχαία, αλλά οφείλεται στη μακρά ποιμενική παράδοση της νήσου, η οποία εν έτει 1550 αριθμούσε 100.000 αιγοπρόβατα[30].Ο γενικός επιθεωρητής Γεωργίας, Δ. Συράκης το 1925[31] αναφέρει ότι τα τυριά, τα οποία παράγονταν τότε στη χώρα ήταν: η φέτα, το κεφαλοτύρι, το κασέρι, η γραβιέρα, η μυζήθρα, και το βούτυρο. Το βούτυρο ήταν το πλέον εμπορικό γαλακτοκομικό προϊόν, ήταν όμως ακριβό και απρόσιτο για οικονομικώς αδύνατα νοικοκυριά γι’ αυτό μεταφερόταν στις αγορές των πόλεων, συνήθως μακριά από τον τόπο παραγωγής του. Το 1950 έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα 2000 μικρά τυροκομεία[32], τα περισσότερα εκ των οποίων στερούνται των αναγκαίων υποδομών για την τήρηση των κανόνων υγιεινής του παραγόμενου προϊόντος. Στις μέρες μας πολλά διατροφικά προϊόντα φέρουν ονόματα χωριών,περιοχών ή περιφερειών στις οποίες παράγονται για να προσδιοριστεί η τοπική ταυτότητά τους. Έτσι έχουν γίνει γνωστά σε εθνικό και διεθνές επίπεδο τα τυριά με τις τοπικές επωνυμίες τους: μετσοβόνε Μετσόβου, φέτα Βόνιτσας, γραβιέρα Αμφιλοχίας, μπάτζος Γρεβενών, ανεβατό Ελασσόνας, γραβιέρα και κασέρι Αγράφων, γραβιέρα Κρήτης, γραβιέρα Νάξου, καλαθάκι Λήμνου, κατίκι Δομοκού…
Με βάση τον κανονισμό 2081/1992,(τον οποίο αντικατέστησε ο υπ. αριθμ.510/2006) της Ευρωπαϊκής Ένωσης , 21 ελληνικά τυριά έχουν αποκτήσει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π). Αυτά είναι : η φέτα, το κασέρι, το
Άρμεγμα σε τσιατόρα, πρόχειρη κατασκευή φτιαγμένη με κλωνάρια βελανιδιάς και σκεπασμένη με νάιλον. Ο Θόδωρος Δ. Καρατζένης και ο γιος του Μητράκης στην Τζέρτζοβα Στρογγυλοβουνίου Μεσολογγίου, Απρίλης 1976.
Το γάλα μεταφέρεται στο πρόχειρο τυροκομείο από την Μακεδονία Τσιλιγιάννη και τον γιο της Βασίλη στο “Ίσιωμα” Πραμάντων Τζουμέρκων , Ιούνιος 1993.
μανούρι, το ανεβατό, το γαλοτύρι, ο μπάτζος, η κεφαλογραβιέρα, το μετσοβόνε, η κοπανιστή , η σφέλα, η γραβιέρα Αγράφων, η γραβιέρα Νάξου, η γραβιέρα Κρήτης, η ξυνομυζήθρα Κρήτης, το πηχτόγαλο Χανίων, η φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού, το ξινόγαλο Σητείας, το Σαν Μιχάλη Σύρου, το λαδοτύρι Μυτιλήνης, το κατίκι Δομοκού, το καλαθάκι Λήμνου. Εκ των πραγμάτων διαπιστώνεται ότι οι έμποροι, οι οποίοι διαθέτουν οικονομική δύναμη και πολιτική επιρροή κατορθώνουν πιο εύκολα να κατοχυρώσουν τοπικά προϊόντα σε αντίθεση με εκείνους, οι οποίοι παράγουν προϊόντα εγνωσμένης ποιότητας, παραμένουν όμως στην αφάνεια, διότι οι παραγωγοί στερούνται των διασυνδέσεων και των μηχανισμών πιστοποίησης, γνωστοποίησης και διάθεσης των προϊόντων. Το ελληνικό κεφαλοτύρι, ενώ κουβαλάει ιστορία αιώνων στη χώρα μας, δεν συμπεριελήφθη στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π της Ευρ. Ένωσης. Εκ των ανωτέρω συνάγεται ότι η παρασκευή ενός είδους τυριού η άλλου προϊόντος, δεν είναι τυχαία πράξη, αλλά έχει άμεση σχέση με τη γεωφυσική ταυτότητα του τόπου, τις κοινωνικές ανάγκες, τις ιστορικές αναφορές και το αξιακό υπόβαθρο των παραγωγών. Επιπλέον οι τεχνικές παρασκευής και μεταποίησης τοπικών προϊόντων συνιστούν εθνικό πολιτισμικό κεφάλαιο, το οποίο, αν μελετηθεί, μπορεί να αξιοποιηθεί στο παρόν και στο μέλλον. Τη σχέση τοπικής κοινωνίας και πολιτισμικών στοιχείων εξετάζει η Α. Κυριακίδου[33] επισημαίνοντας ότι οι άνθρωποι οικειοποιούνται τους πόρους του φυσικού περιβάλλοντος μέσω ενός τρόπου παραγωγής και συγκεκριμένων τεχνικών συστημάτων. Οι διαδικασίες αυτές εγγράφονται μέσα στον χώρο και απεικονίζονται επάνω στο τοπίο που δημιουργεί η ανθρώπινη δραστηριότητα. Γι αυτό γίνεται λόγος για πολιτισμικά τοπία, επάνω στα οποία αποτυπώνονται στοιχεία της τοπικής οικονομίας, της κοινωνικής οργάνωσης, της παραγωγής, του πολιτισμού.
Ο πολιτισμός του τυριού εντάσσεται στο ευρύτερο πολιτισμό του βουνού και της στάνης στον οποίο αναφέρεται ο Β. Νιτσιάκος[34] υπογραμμίζοντας ότι παρά τις αλλαγές, που συνέβησαν κατά τη μεταπολεμική περίοδο στην άσκηση της παραγωγικής δραστηριότητας και στον τρόπο ζωής των ημινομάδων κτηνοτρόφων, διασώζονται πολλά από τα στοιχεία του ήθους των ποιμένων και της ξεχωριστής ποιμενικής ατμόσφαιρας, η οποία προσδίδει έναν ιδιαίτερο τόνο στον πολιτισμό της στάνης και στην αισθητική της. Πάνω απ’ όλα διασώζεται πλήθος στοιχείων του υλικού και πνευματικού πολιτισμού των ποιμένων μαζί με ένα απόθεμα γνώσεων γύρω από τη φύση, τα ζώα και τη σχέση ανθρώπων – ζώων[35], αλλά και στοιχεία που καταδεικνύουν την ουσιαστική επικοινωνία των ποιμένων με τα ζώα για την κατανόηση και κάλυψη των αναγκών τους. Όλα αυτά συνιστούν ένα συμβολικό πολιτισμικό κεφάλαιο της ποιμενικής κοινότητας που παραδίδεται από γενιά σε γενιά.
Στράγγισμα γάλακτος. Ξεχειλίζουν τα καρδάρια των νομάδων του Βουργαρελίου , Πλουμπαίων και Λαγαίων, πλημμύρισαν και οι καρδιές τους από αγαλλίαση καθώς βλέπουν να δικαιώνονται οι παιδεμοί της αιώνιας αιχμαλωσίας τους στα κοπάδια. Στη στρούγκα Αρχοντού, Ιούλιος 1992.
γ ) Η ποιότητα των τυριών κατά τους ποιμένες.
Οι ποιμένες της Ηπείρου, όσοι έζησαν νομαδικό ή ημινομαδικό βίο από την μακρόχρονη εμπειρία τους ήταν σε θέση να αξιολογούν αξιόπιστα το γάλα και τα προϊόντα του. Οι παράγοντες που καθορίζουν κατ’ αυτούς την ποιότητα των τυριών που παρασκεύαζαν (φέτα, κεφαλοτύρι, κασέρι, μυζήθρα κυρίως) ήταν: α) Οι φυλές των αιγοπροβάτων. Θεωρούσαν πως το τυρί είναι πρώτης ποιότητας, αν προερχόταν από γάλα αυτοχθόνων φυλών προβάτων, όπως του μπούτσικου (Καλαρρύτικου), του κάλλισιου των Τζουμέρκων, του λάιου (Σαρακατσιάνικου), του Καραμάνικου (Κατσικά) και του καραγκούνικου (Θεσσαλίας). β) Η φυσιογνωμία του λιβαδιού. Το γάλα που παράγεται από ζώα, που νέμονται ήμερα, προσήλια και στραγγερά (στεγνά) βοσκοτόπια, δίνει τυρί εύγευστο και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, ενώ το τυρί, που παρασκευάζεται από γάλα αιγοπροβάτων που βόσκουν σε αγριδερά (όχι ήμερα), ανήλια (ζερβά) και υγρά (βαρκά) λιβάδια, υστερεί στα εν λόγω χαρακτηριστικά και είναι πιο «φτωχό» σε βούτυρο. Σημειωτέον ότι η χλωρίδα των ελληνικών βουνών, η οποία αποτελεί τη διατροφή των μετακινούμενων κοπαδιών, προσδίδει ποιοτικά και βιολογικά χαρακτηριστικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα της κατηγορίας αυτής.
γ) Η καλή υγεία των ζώων. Αν τα ζώα υποφέρουν από ασθένειες, όπως αβδέλλιασμα (διστομίαση) ,φυματίωση, μαστίτιδα, αφθώδη πυρετό, βρουκέλλωση, ψώρα, παρμάρα (μελιταίο πυρετό, κουτσαμάρα, μερική τύφλωση), παράγουν γάλα με μικρόβια, οπότε το τυρί είναι επιβαρυμένο με φορτίο βλαπτικό για τον καταναλωτή. Γνωστός ο παροιμιακός λόγος στα Τζουμέρκα: “όποια αρρώστια έχει η προβατίνα στο γάλα θα τη βγάλει”. δ) η εποχή παρασκευής του τυριού. Από 25 Μαρτίου έως 30 Απριλίου, χρόνος κατά τον οποίο στα χειμαδιά ανθίζουν τα λουλούδια, οι θάμνοι και τα δέντρα, το γάλα των παραγωγικών ζώων έχει έντονο άρωμα, μοναδική γεύση και άφθονες ουσίες, που μεταφέρονται στα τυριά, που παρασκευάζονται τότε. Η αφθονία της χλόης και των λουλουδιών την εποχή αυτή δεν ενισχύει μόνο την ποιότητα του γάλακτος, αλλά και τις προσδοκίες των ποιμένων για καλή σοδειά , σύμφωνα με την παροιμία: “τον Απρίλη γάλα- γάλα και το Μάη γαλατάκι”.
ε) Εαρινές μετακινήσεις. Οι ποιμένες αναφέρουν ότι κατά τις μετακινήσεις των κοπαδιών από τα χειμερινά στα θερινά λιβάδια διάρκειας 15-25 ημερών, γίνονταν “καθ’ οδόν” τα καλύτερα τυριά για δύο λόγους. Τα πρόβατα “άλλαζαν χορτάρια” κάθε μέρα. Έβοσκαν δηλ. σε διαφορετικά λιβάδια, που είχαν διαφορετική σύσταση χώματος και χόρτου. Ο τόπος “αλλάζει με την πιθαμή” έλεγαν οι ποιμένες και συμπλήρωναν: “άλλος τόπος άλλα χορτάρια, άλλο γάλα, άλλο τυρί”. Ο δεύτερος λόγος σχετίζεται με “την ψυχολογία των ζώων”, την οποία είχαν μελετήσει εις βάθος οι νομάδες, οι οποίοι υποστηρίζουν ότι τα νομαδικά αιγοπρόβατα με το υψηλό τους ένστικτο αισθάνονται ευφορία ψυχική, γιατί εγκαταλείπουν τους κάμπους με τις ανυπόφορες ζέστες και πορεύονται για τα ξεκαλοκαιριά με τις ιδανικές κλιματικές συνθήκες, την νιόβλαστη χλόη και τα διαυγή και κρύα νερά. Αυτή η ψυχική ευδαιμονία των αιγοπροβάτων επηρέαζε θετικά το γάλα τους και αποτυπωνόταν στο τυρί. Κάποιοι ποιμένες προσέθεταν και έναν επιπλέον παράγοντα – συντελεστή του ποιοτικού τυριού, την διαρκή κίνηση τις μέρες εκείνες των ζώων, τα οποία παρά την κόπωση της οδοιπορίας, έδιναν γάλα κορυφαίας ποιότητας.
στ) Οι καιρικές συνθήκες την ημέρα παρασκευής του τυριού καθόριζαν την ποιότητά του. Ο νότιος άνεμος (όστρια) ήταν καθοριστικός για τους τυρεμπόρους, γιατί από την υψηλή θερμοκρασία και την υγρασία το τυρί έβγαινε με ξινίζουσα γεύση, δεν γινόταν συμπαγής μάζα, συνήθως φούσκωνε και κοβόταν σε μικρά κομμάτια. Εκτός αυτών τις μέρες που έπνεε όστρια για ένα κιλό φέτας απαιτούνταν 4,5 κιλά γάλακτος και όχι 3 που χρειαζόταν υπό κανονικές συνθήκες (μαρτυρία Κώστα Σ. Νάκα τυροκόμου και ποιμένα από Ματσούκι Ιωαννίνων, Ιανουάριος 2020). Όταν η θερμοκρασία της ημέρας έπεφτε σε χαμηλά επίπεδα λόγω ψυχρών ανέμων ή καταιγίδων, τα πρόβατα “έπεφταν σε γάλα” μείωναν δηλ. δραματικά την ποσότητα γάλακτος, κατάσταση επιζήμια για τους ποιμένες. Εκείνων των ημερών το γάλα περιείχε πυκνότητα σε λιπαρά και παρήγαγε ικανοποιητική ποσότητα τυριού προς όφελος των εμπόρων. Εκ των συγκυριών αυτών προέκυψε η παροιμία στα Τζουμέρκα: “όταν είναι όστρια, κλαίνε οι γαλατάδες (έμποροι γάλακτος), όταν έχει παγωνιά γελάν(ε) οι γαλατάδες και κλαίν(ε) οι τσελιγκάδες”.
ζ) Η κατάσταση των προβάτων από άποψη εγκυμοσύνης. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι ως το 1960 η θερινή γαλακτοκομική περίοδος διαρκούσε από 1 Ιουνίου έως 10η Ιουλίου. Το γάλα αυτών των ημερών είχε τα ίδια και επιπλέον θετικά χαρακτηριστικά με εκείνα της περιόδου Μαρτίου – Απριλίου, γιατί τα αιγοπρόβατα «έπαιρναν δεύτερη και τρίτη άνοιξη» όταν ανέβαιναν στα υψηλά βοσκοτόπια (υψόμ. 2000 και άνω), τα οποία ήταν πεντακάθαρα, καταπράσινα και ανθισμένα. Το σημαντικότερο όμως ήταν το γεγονός ότι οι γαλακτοφόρες προβατίνες δεν είχαν ακόμη γονιμοποιηθεί, οπότε το γάλα τους ήταν ιδανικό για τυροκόμηση. Οι ποιμένες έσμιγαν τα αρσενικά του κοπαδιού με τις προβατίνες στις 20 Ιουλίου (ανήμερα τ’ Αϊ-Λιά ρίξαμε τα κριάρια και τον δεκαπενταύγουστο ξεσκόλασε ο μαρκάλος (ζευγάρωμα), Κ. Κρυστάλλης, ο γέννος. Σήμερα (2020) στα κοπάδια των μετακινούμενων ποιμένων οι προβατίνες ανεβαίνουν στα θερινά βοσκοτόπια διανύοντας τον δεύτερο ή τρίτο μήνα της εγκυμοσύνης τους, οπότε το γάλα τους αρχίζει να προσαρμόζεται στις απαιτήσεις της θρέψης του κυοφορούμενου εμβρύου.
η) Η καθαριότητα. Το τυρί είναι ευαίσθητο προϊόν, εύκολα παίρνει βαριά μυρωδιά, αν δεν προσεχθεί σε όλα τα στάδια της παραγωγής του. Οι μύγες ήταν ο εφιάλτης ποιμένων και τυροκόμων, γιατί ορμούσαν μετά βουλιμίας στο γάλα και στο τυρόγαλο, αν τα έβρισκαν ακάλυπτα. Για να προφυλάξουν το τυρί από οποιεσδήποτε επιδράσεις οι τυροκομούντες ζεμάτιζαν δύο φορές την ημέρα όλα τα σκεύη αρμέγματος και τυροκόμησης (καρδάρια, κακάβια, καζάνια) με καυτό τυρόγαλο, που
Το τυρί , ο “ λευκός χρυσός “ για τους ανθρώπους των κοπαδιών καθώς κρέμεται στις φλώρες τσαντίλες, θερμαίνει τις ελπίδες τους για την πόρεψη των πολύτεκνων οικογενειών τους. Στη στρούγκα Πλέκουζα των βουνών των Βουργαρελίου, Ιούλιος 1992.
Το “χλωρό τυρί” αιωρείται στην ομηρική κρεμαστάλα και προκαλεί. Ποιος αλήθεια “εγκρατής” θα είχε τη δύναμη ν’ αντισταθεί στον “λευκό πειρασμό”, του οποίου η θωριά είναι σειρηνική και η γεύση του ακαταμάχητη; Στη στρούγκα Πλέκουζα των Βουργαρελίου, στα κοπάδια των Κ. Καραγιώργου και Στέλιου Γιαννέλου, Ιουλ. 1993. (φωτ. Βασίλης Γκανιάτσας)
έβγαινε από τη φωτιά μετά τη συλλογή της μυζήθρας. Η φροντίδα τους ήταν μεγάλη, ώσπου να αλατισθεί το τυρί, διότι γνώριζαν πως το αλάτισμα και η ωρίμανση (ψήσιμο) του τυριού, το καθιστούσαν πλέον άτρωτο στα μικρόβια. θ)Η «νοθεία» του γάλακτος. Συχνά κάποιοι ποιμένες για να αυξήσουν την ποσότητα του γάλακτος που παρέδιδαν στους γαλατάδες, έριχναν σ’ αυτό νερό με αποτέλεσμα τη μείωση της πυκνότητας αυτού σε λιπαρά συστατικά και κατά συνέπεια την υποβάθμιση της ποιότητας του παραγόμενου τυριού. ι) Η ποιοτική πυτιά. Πολλές φορές οι πυτιές, τα στομάχια δηλ. των αρνιών ή κατσικιών είχαν μαύρο χρώμα και περιείχαν κόπρανα, βρώμικα μαλλιά προβάτων, οπότε η υγρή πυτιά, που παρασκεύαζαν οι ποιμένες και οι τυροκόμοι από αυτά, είχε ανυπόφορη μυρωδιά αλλά και επιζήμιες ουσίες, που μεταφέρονταν στο τυρί. Τα παραδοσιακά τυριά απαλλάχτηκαν από τις οσμές αυτές μετά το 1970, που γενικεύτηκε στη χώρα η χρήση της βιομηχανικής πυτιάς. Σημειωτέον ότι πρώτη η Δανία παρασκεύασε (1872) ποιοτική πυτιά, της οποίας η χρήση γενικεύτηκε στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα πυτιά σε υγρή μορφή παρασκευάστηκε το 1932 στον Πύργο Ηλείας. (Ν. Ζυγούρης, βιομηχανία του γάλακτος, 1952). ια) η βαθιά γνώση των Ελλήνων ποιμένων στην παρασκευή του τυριού, την οποία διδάχθηκαν από προβατάρηδες προγόνους τους με σοφία εμπειρική αιώνων, με ιερή αφοσίωση στα αιγοπρόβατα και με μεράκι στη δημιουργία τυροκομικών αγαθών αυθεντικών και ποιοτικών.
Νικόλαος Β. Καρατζένης
[1] M, Ventris, J.Chadwick, Documents in Mycenaean Greek (1959) σ. 282-283. J.Chadwick, Γραμμική Β, η πρώτη ελληνική γραφή, 1962, σ. 138.
[2] Ομ. Οδ. ι . 246-249.
[3] Ομ. Ιλ. Λ. 638-640.
[4] Κ. Κωτσάκης, Ντούσκα Ούρεμ, Richard P. Evershed, Andreu Sherratt, Mark Copley, “Έπιναν οι νεολιθικοί γεωργοκτηνοτρόφοι γάλα; Η μαρτυρία για την αρχαιότερη κατανάλωση γάλακτος στην Ελλάδα” . Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του, πολιτιστικό ίδρυμα ομίλου πειραιώς, Αθήνα 2008 σ.84-86.
[5] Αριστοτέλης, περί ζώων ιστορίαι, 522α, 25-29.
[6] Θεόκριτος,V, 86-87 και VIII , 73.
[7] Papyri Cairo Zenon papyri du musee du Caize (Le Caire 1925-1931. Κύθνιος τυρός 50063, 2,5, 59110, 25, 35, Ρήνειος τυρός 59110, 26, 36, 59548, 42, Χίος τυρός 59012,36 , 58.
[8] Κλαυδίου Γαληνού ‘Απαντα, GI. Galeni, opera omnia, τομ VI, εκδ. G.C Khuehn, Leipzing 1825, σ. 681-699.
[9] Ι. Τζέτζος, Χιλιάδες, Ιστορ.235, στιχ.894 , Leipzing 1826.
[10] H. Beckh, Geoponica, Λιψία 1895, 18ο βιβλίο «περί βοσκημάτων και κτηνοτροφίας» XVIII, 19.
[11] Μ. Ψελλός, Επιστολή 206, εκδ. E. Kurtz και F. Drexl, M. Pselli Scripta minora, τ. 2ος, Μιλάνο 1941, σ.237-238. Χριστίνα Αγγελίδη , Ηλίας Αναγνωστάκης, Η βυζαντινή θεώρηση του κύκλου του γάλακτος (10ος – 12ος αι.)· Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του, εκδ. ΠΙΟΠ, Αθήνα 2008, σ. 202-203.
[12] Θεόδωρος Πρόδρομος,Poesies, Γ, 199, στιχ. 121.
[13] Μ. Ιταλικός, Επιστολή 42, σ. 238, στ 11-12.
[14] Ο όρος Βλάχος εν προκειμένω αναφέρεται :α) στους Βλάχους, οι οποίοι ως φύλο κατοικούσαν στα Βαλκάνια β) σε όσους από αυτούς ως νομάδες εγκαταστάθηκαν μεταξύ νοτιοδυτικής Μακεδονίας και Νότιας Ηπείρου. (A. Wake και M. Thompson, οι νομάδες των Βαλκανίων, Θεσ-νίκη 1989, σ.2) γ) στους ημινομάδες και νομάδες της Πίνδου, οι οποίοι είχαν τα χειμερινά βοσκοτόπια τους στις θεσσαλικές πεδιάδες από τα χρόνια του Ομήρου (Ομ. Ιλ. Β.748-752), διότι κατά τους βυζαντινούς χρονογράφους Νικήτα Χωνιάτη, Γ. Ακροπολίτη και άλλους, Μεγάλη Βλαχία ονομαζόταν η περιοχή της Ν. Μακεδονίας και Θεσσαλίας, ενώ η Μικρή Βλαχία περιελάμβανε τις νότιες διακλαδώσεις της Πίνδου, την Αιτωλία και την Ακαρνανία. Οι όροι Μεγαλοβλαχία και μικρή Βλαχία διατηρήθηκαν ως τον 19ο αι κατά τους περιηγητές: Πουκεβίλ, Ληκ, Αμί Μπονέ. (Στέργιος Ι. Πουρνάρας, Η Βλαχομηλιά της Πίνδου, ΑΜΕΡΟΥ, Θεσ-νίκη 1987 , σ. 15) Σύμφωνα με την Άννα Κομνηνή ο όρος βλάχος επεκτάθηκε και περιελάμβανε όλους τους ποιμένες που διήγον νομαδικό βίο. (Κομνηνής Άννης, Αλεξιάς ΙΙ, 193-194 και ΙΙΙ, 135).
[15] Χρ. Αγγελίδη, Ηλ. Αναγνωστάκης, ο.π σ.205.
[16] Φ. Κουκουλές, Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, τομ. 5 σ. 310-330.
[17] Γιώργος Ιάσονος Μουστάκης, Πρέβέζα και Συρράκο, εκδ. Δημ. Βιβλιοθ. Πρέβεζα, Πρέβεζα 2008, σ.226.
[18] Νικόλαος Π. Ζυγούρης, τυρός Αγράφων ή ελληνική γραβιέρα, εκδ. Ελλην. Γεωργικής Εταιρείας, Αθήνα 1926
[19] Ν. Χ. Παπακώστας, Ηπειρωτικά, Αθήνα 1967, σ.196.
[20] Πολυχρονίδης Ε. Δ, Τυροκομικός οδηγός, βασιλικόν τυπογραφείον Ν. Χιώτη, Αθήνα 1912.
[21] Ζυγούρης . Ν. Πρακτική Γαλακτοκομία, β΄εκδ, παράρτημα Γεωργικού Δελτίου μηνός Δεκεμβρίου 1938.
[22] Αντώνιος Ι. Μάντης, Δημήτριος Κ. Παπαγεωργίου, Διαχρονική εξέλιξη της υγιεινής του γάλακτος στην Ελλάδα, Η ιστορία του ελλ. γάλακτος και των προϊόντων του, εκδ. ΠΙΟΠ, Αθήνα 2008, σ.476-477.
[23] Γεώργιος Ι. Μουστάκης, Τυροκόμηση και εμπορία του κεφαλοτυριού, Πρέβεζα και Συρράκο, Πρέβεζα 2008, σ.223-226.
[24] Δημ. Γ. Καλούσιος, το Ματσούκι Ιωαννίνων, Α΄, 1994 σ.255-258.
[25] Νικ. Μιχ. Γιαννάκος, η στάνη της Καλουτάς και το μπατζιαριό της στο Μιτσικέλι Ιωαννίνων, εφ. τα σαρακατσάνικα χαιρετήματα, αρ. φυλ. 79/2019 , σ.6
[26] Ευάγγελος Καραμανές, Συστήματα τυροκομίας στην Πίνδο : συνέχειες και ασυνέχειες, η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του, πολιτιστικό ίδρυμα ομίλου Πειραιώς, Αθήνα 2008, σελ.435-436.
[27] A. Wace και M. Thompson , οι νομάδες των Βαλκανίων, Θεσ-νίκη 1989, σ.185.
[28] Ευάγγελος Καραμανές , ο.π σ.441-443.
[29] Νικ. Β. Καρατζένης, οι νομάδες των Τζουμέρκων, Άρτα 1991, σ.256,322-326.
[30] Ζαπάντη Σταματούλα, Κεφαλλονιά, 1500-1571, η συγκρότηση της κοινωνίας του νησιού, Θεσ-νίκη 1999, σ.268.
[31] Δημοσθένης Συράκης, Νομαδική, μόνιμος και γεωργική κτηνοτροφία εν Ελλάδι, Γεωργικόν Δελτίον της Ελληνικής Γεωργικής Εταιρείας, τ XII, τχ 169, (Μαρτ.-Αυγ. 1925) σ.704-725.
[32] Νικ. Π. Ζυγούρης, η βιομηχανία του γάλακτος, Υπουργείο Γεωργίας, Αθήνα 1952, σ.393-428.
[33] Άλκη Κυριακίδου- Νέστορος, Λαογραφικά μελετήματα, Αθήνα 1975, η οργάνωση του χώρου στον παραδοσιακό πολιτισμό, σ.41-45.
[34] Βασίλης Νιτσιάκος, Η Κόνιτσα και τα χωριά της, πολιτισμού ανατομή, εκδ. Νομ. Αυτ. Ιωαννινων, Γιάννινα 2008, σ.148-149.
[35] Ν.Β.Καρατζένης, βοσκοί και αιγοπρόβατα στα Τζουμέρκα, τρόποι επικοινωνίας και συμπεριφορά, Πρακτικά Α΄ επιστημονικού συνεδρίου, εκδ. Ιστορ. Λαογρ. Εταιρεία Τζουμέρκων, Ιωάννινα 2008,σ. 149-150,158.