Με την λέξη «σταφίδα» περιγράφεται κάθε αποξηραμένος καρπός οινοφόρου αμπέλου (Vitis vinifera). Η αγγλική εμπορική ονομασία «currant” οφείλεται κύρια στις ομοιότητες της αποξηραμένης Κορινθιακής σταφίδας με με καρπούς θαμνωδών ειδών των γενών Ribes ή Grossulariacea και δεν πρέπει να μπερδεύει τους καταναλωτές.
Η Κορινθιακή σταφίδα (Black current) καλλιεργείται αποκλειστικά στην Ν. Ηπειρωτική Ελλάδα και στην Ζάκυνθο και αποτελεί το 3% της παγκόσμιας παραγωγής . Oι υπόλοιπες ποσότητες μοιράζονται ανάμεσα στις κοινές σταφίδες από λευκά σταφύλια (raisins) και στην σουλτανίνα (sultanas).
Καλλιέργεια της αναφέρεται από τους αρχαίους χρόνους ενώ τον μισό περίπου από τον περασμένο αιώνα αποτελούσε ένα από τα κυρία εξαγώγιμα ελληνικά προϊόντα.
Η Κορινθιακή σταφίδα ξεραίνεται στον ήλιο σε αλώνια πάνω σε ειδικό χαρτί, ή σε ειδικά αναρτημένα συρμάτινα πλαίσια. Η ξήρανση αυτή διαρκεί περίπου 12 μέρες. Ανώτερης ποιότητας σταφίδα παράγεται από ξήρανση σε σκιά, για περίπου 20 μέρες. Κατόπιν το προϊόν απλά πλένεται ελάχιστα για να απομακρυνθούν συσσωματώματα και ξένες ύλες, χωρίς όμως να απορροφήσει νερό. Αυτά σε αντίθεση με την σουλτανίνα που επιδέχεται κατεργασία με κάποιο αλκαλικό διάλυμα ώστε να μπορέσει να αφυδατωθεί, κατόπιν θειώνεται όπως και το κρασί, πλένεται με πολύ νερό και τέλος στιλβώνεται με κάποια ελαιώδη ουσία.
Το προϊόν χωρίζεται ανάλογα με το χρώμα, την υγρασία, την περιεκτικότητα σε ξένες ύλες, μικρές ή πολύ χοντρές, κόκκινες ή αναπομίσχωτες ράγες σε 3 βασικές ποιότητες Extra Choisest, Choisest και Choice, αν και στην εμπορική πρακτική έχουν καθιερωθεί τα τοπωνυμικά ονόματα που δείχνουν την περιοχή παραγωγής.
Το μεγάλο πλεονέκτημα της σταφίδας είναι ότι καταναλώνεται μαζί με τον φλοιό της. Ο φλοιός της είναι πλήρης ανθοκυανινών που είναι οι χρωστικές που δίνουν το σκουρο κόκκινο χρώμα στις σταφίδες και άλλων πολυφαινολικών αντιοξειδωτικών. (φλαβονοειδή, προανθοκυανιδίνες, προκυανιδίνες, ρεσβερατρόλη) των οποίων η δράση συνοψίζεται σε:
- Αντιοξειδωτική δράση (προστασία της LDL, της κακή χοληστερόλης δηλαδή, από οξείδωση που την κάνει ακόμα πιο βλαβερή μιας και αυξάνει την ικανότητά της να αποτίθεται στα τοιχώματα των αγγείων ― ελάττωση αποτιθέμενης χοληστερόλης στους ιστούς ― μείωση αθηρωματικής πλάκας ― μείωση κινδύνου καρδιοπαθειών). Επίσης φαίνεται ότι η αντιοξειδωτική δράση αναστέλλει τα αποτελέσματα της υπερχοληστερολαιμίας και αναχαιτίζει τις πρώιμες αθηρωματικές αλλοιώσεις, σε πειραματόζωα. Το πλούσιο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο της σταφίδας δεν μειώνεται ούτε κατά τη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. ψήσιμο) Τα αντιοξειδωτικά στοιχεια της είναι βιοδιαθέσιμα, δηλ.ανιχνευσιμα, στο πλάσμα του αίματος εθελοντών με χρόνο μέγιστης εμφάνισής τους γύρω στις 2 ώρες μετά την κατανάλωση της σταφίδας. Παραπέρα, βρέθηκε μετά την κατανάλωση σταφίδας ότι υπάρχει σημαντική αντιοξειδωτική ικανότητα και στο ίδιο το αίμα των εθελοντών.
- Aντικαρκινική δράση (στο παχύ έντερο, απόπτωση καρκινικών κυττάρων).
- Αντιμικροβιακή δράση.
- Αγγειοδιασταλτική δράση δια μέσου της παραγωγής ενδοκυτταρικού ΝΟ (Το νιτρικό οξείδιο είναι ένα αέριο που μεταφέρει πληροφορίες μεταξύ των κυττάρων. Από τις βασικές λειτουργίες του είναι να στέλνει το μήνυμα στα λεία μυϊκά κύτταρα των αρτηριών να χαλαρώσουν. Το ΝΟ ελευθερώνεται από το ενδοθήλιο και κατευθύνεται στο εσωτερικό της αρτηρίας προκαλώντας χαλάρωση. Έτσι οι αρτηρίες διαστέλλονται και ρυθμίζεται η πίεση του αίματος).
- Αντιαλλεργικές ιδιότητες Προστασία επιθηλιακών κυττάρων του αναπνευστικού συστήματος.
- Προστασία του DNA από ενδοκυτταρικές προσβολές.
Η γλυκύτητα της σταφίδας οφείλεται στη μεγάλη περιεκτικότητά της σε φρουκτόζη (35% κ.β.). Η φρουκτόζη έχει πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (ταχύτητα που ανεβαίνει το σάκχαρο του αίματος μετά την κατανάλωση τροφών) έναντι της γλυκόζης (100) και ως αποτέλεσμα η σταφίδα, γενικά, έχει μέτριο γλυκαιμικό δείκτη (αναφέρεται από 55-63), που την κάνει κατάλληλη για κατανάλωση από άτομα με πρόβλημα υψηλού σακχάρου ή και διαβήτη. Η κατανάλωσή της δε δεν φαίνεται να αυξάνει και τα επίπεδα γλυκοζυλιωμένης αιμοσφαιρίνης (τη μέση τιμή γλυκόζης στο αίμα τους τελευταίους 3 μήνες περίπου) του αίματος σε ασθενείς που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη τύπου-2.
Ιδιαίτερα σημαντική περιεκτικότητα της σταφίδας σε ιχνοστοιχεία και κύρια σε μαγνήσιο, ψευδάργυρο και κάλιο (ρύθμιση αρτηριακής πίεσης).
Η σταφίδα, επειδή καταναλώνεται με τη φλούδα της, έχει πολύ υψηλό ποσοστό διαιτητικών ινών (6,7% κ.β.). Μάλιστα η κορινθιακή έχει υψηλότερο από τα υπόλοιπα είδη σταφίδας ενώ είναι και υψηλότερο από εκείνο των περισσότερων φρούτων (υπολείπεται μόνο μερικών φυλλωδών λαχανικών) !!! Οι διαιτητικές ίνες λειτουργούν ως υπόστρωμα για ωφέλιμα βακτήρια του παχέος εντέρου, προσδίδουν δηλ. στην σταφίδα προβιοτικές ιδιότητες, βοηθώντας έτσι στην καλή λειτουργία του εντέρου και παράλληλα εμποδίζουν τη βιοσύνθεση χοληστερίνης.
Πέρα από την καλή λειτουργία του εντέρου όμως, η κατανάλωση κορινθιακής σταφίδας, έχει χημειοπροστατευτική δράση σε κύτταρα στομάχου και παχέος εντέρου σε εργαστηριακό επίπεδο, σε πειραματόζωα καθώς και σε εθελοντές, αλλά και προστατευτική δράση έναντι δημιουργίας κακοηθειών.
Άλλα κλινικά αποτελεσματα δείχνουν ότι, η κατανάλωση της σταφίδας βοηθά στη ρύθμιση (σημαντική ελάττωση) της διαστολικής πίεσης.
Κατά τον αναπληρωτή καθηγητή Παθολογίας στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών κ. Νικολάου Τεντολούρη, αποδεικνύεται μέσα από μελέτη που είναι υπό δημοσίευση στο εγκυρότατο «Plant Foods for Human Nutrition», «οι ευεργετικές ιδιότητες της μοναδικής μαύρης κορινθιακής σταφίδας η οποία έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, είναι πιο πλούσια σε αντιοξειδωτικά αλλά και φθηνότερη από τα διάφορα είδη μούρων που έχουν γίνει τόσο μεγάλη μόδα το τελευταίο διάστημα σε ό,τι αφορά τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές του», ενώ ο καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας -Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο κ. Βάιος Καραθάνος, διευκρινίζει ότι με δεδομένο πως η σταφίδα είναι ένα διαθρεπτικό φρούτο το οποίο παρέχει ποικιλία θρεπτικών συστατικών ευεργετικών για την ανθρώπινη υγεία και θα ήταν καλό να αποτελεί τουλάχιστον τη μία μερίδα από τις τρεις ως πέντε μερίδες φρούτων που πρέπει να καταναλώνει κάποιος ημερησίως – η μερίδα αντιστοιχεί σε δύο κουταλιές της σούπας σταφίδα. Ωστόσο δυστυχώς στη χώρα μας δεν υπάρχει καθημερινή κατανάλωση σταφίδας, αυτού του τόσο θρεπτικού και φθηνού αποξηραμένου φρούτου. «Αν συνέβαινε κάτι τέτοιο τότε το μισό περίπου της ετήσιας παραγωγής κορινθιακής σταφίδας η οποία φθάνει τους 30.000 τόνους θα καταναλωνόταν μόνο από τους κατοίκους της Πελοποννήσου».
Κλείνοντας ο καθηγητής τονίζει πως η κορινθιακή σταφίδα μπορεί να αποτελέσει ένα υγιεινό σνακ που θα συντροφεύει τον πληθυσμό κάθε ημέρα. «Καταναλώνοντας δύο κουταλιές της σούπας σταφίδα την ημέρα καλύπτουμε το 1/3 των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού μας σε φρούτα», ενώ η αίσθηση κορεσμού που προκαλεί κατέληξε στην κατανάλωση λιγότερων θερμίδων από τα άτομα που χρησιμοποιούσαν την κορινθιακή σταφίδα στην καθημερινή δίαιτά τους, αντί για κάποια άλλα φρούτα.
Έτσι, με βάση τα παραπάνω υπάρχει σίγουρα μεγάλο περιθώριο αύξησης της καταναλισκόμενης ποσότητας όλων των τύπων σταφίδας λόγω των πλεονεκτημάτων τους έναντι άλλων γλυκαντικών ουσιών, πτωχών σε διατροφικό περιεχόμενο Η Κορινθιακή υπερτερεί σε αρκετά συστατικά και ειδικά στο αντιοξειδωτικό της περιεχόμενο έναντι άλλων τύπων σταφίδας.
H Κορινθιακή σταφίδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα υγιεινό σνακ που μπορεί να υποκαταστήσει ένα τουλάχιστον από τα ισοδύναμα φρούτων που πρέπει να καταναλίσκονται καθημερινά από όλους μας. Καταναλώνοντας 2 κουταλιές της σούπας σταφίδα/ημέρα καλύπτουμε το 1/3 των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού μας σε φρούτα Καταβάλλεται προσπάθεια να αναδειχθεί η σταφίδα ως προϊόν διατροφικά υπέρτερο ή ισοδύναμο πολύ ακριβότερων προϊόντων, όπως τα blueberries τα οποία έχουν ήδη αναχθεί σε superfoods.